Gesundheitsthemen

Das Einmaleins der Fette

Chemisch gesehen sind Fette Verbindungen des Alkohols Glyzerin mit bis zu drei Fettsäuremolekülen. Je nachdem, wie die Kohlenstoffatome der Fettsäuren chemisch verbunden sind, liegen gesättigte oder ungesättigte Fette vor.

Gesättigte und ungesättigte Fette

Gesättigte Fette zeichnen sich dadurch aus, dass die Kohlenstoffatome der enthaltenen Fettsäuren nur durch einfache Bindungen aneinanderhängen. Diese Fette kommen meist in Nahrungsmitteln tierischer Herkunft vor und werden vor allem als Energielieferant im Körper verwendet. Solange die Energiebilanz stimmt, sind gesättigte Fette also keineswegs schlecht.

Ungesättigte Fette dagegen halten die Kohlenstoffatome der enthaltenen Fettsäuren auch durch chemische Doppelbindungen zusammen. Dadurch sind sie reaktionsfreudiger und im Stoffwechsel vielfältiger einsetzbar. Ungesättigte Fette sind meist pflanzlicher Herkunft.

Einfach ungesättigte Fettsäuren (auch MUFA genannt, von monounsaturated fatty acids) enthalten eine einzige Doppelbindung. Wichtige Quellen sind z.B. Olivenöl, Nüsse und Avocados.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (auch PUFA genannt, von polyunsaturated fatty acids) kommen in Pflanzenölen, aber auch in Fleisch und Milchprodukten vor und besitzen mehrere Doppelbindungen. Welche Rolle diese Fettsäuren im Stoffwechsel spielen, hängt aber nicht nur von der Zahl der Doppelbindungen, sondern auch davon ab, wo in ihrem Kohlenstoffgerüst die erste Doppelbindung sitzt. Diese Position wird mit dem griechischen Buchstaben Omega (oder etwas profaner einfach mit „n“) bezeichnet.

  • Sitzt die erste Doppelbindung am dritten Kohlenstoffatom, so handelt es sich um Omega-3-Fettsäuren (auch n-3-Fettsäuren genannt). Diese kommen z.B. in Kaltwasserfischen (Makrele, Lachs und Hering) sowie in Raps- und Flachs- bzw. Leinöl vor. Die wichtigste Omega-3-Fettsäure ist die alpha-Linolensäure.
  • Sitzt die Doppelbindung am sechsten Kohlenstoffatom, spricht man von Omega-6-Fettsäuren (auch n-6-Fettsäuren genannt). Diese kommen in anderen Pflanzenölen (Sojaöl), aber auch in Getreide, Fleisch und Milchprodukten vor. Wichtige Omega-6-Fettsäuren sind z.B. Linolsäure und Linolensäure.

Je nach Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren stellt sich der Stoffwechsel unterschiedlich ein. Ein hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren wirkt Entzündungen entgegen. So breitet sich die Arterienverkalkung (die letztlich auf schleichenden Entzündungsprozessen beruht) weniger aus. Omega-3-Fettsäuren erhöhen zudem den Anteil des gesunden Cholesterins im Blut (HDL); sie sind auch an wichtigen Wachstumsprozessen des Kindes (z.B. der Hirnreifung) beteiligt.

Trans-Fette

Damit Fette haltbarer werden und sich nicht verflüssigen, werden sie von der Lebensmittelindustrie gehärtet. Bei der Herstellung gehärteter Fette (hydrogenierter Fette) entstehen in unterschiedlichem Ausmaß Trans-Fette – das sind ungesättigte Fettsäuren mit einem veränderten räumlichen Aufbau. Auch durch Erhitzen und Braten von Öl bei hohen Temperaturen entstehen Trans-Fette. In natürlichen Nahrungsmitteln kommen nur geringe Konzentrationen vor, etwa in Fleisch und Milchprodukten von Wiederkäuern wie Schafen und Kühen. Im Körper beeinflussen Trans-Fette die Blutfettwerte – und zwar massiv nachteilig. Sie erhöhen die Triglyzeride sowie das LDL-Cholesterin und senken zudem das gute HDL-Cholesterin. Außerdem werden die Blutplättchen „klebriger“, sodass sie leichter verklumpen. Trans-Fette sind für den Konsumenten ein ernst zu nehmendes Gesundheitsrisiko.

Konjugierte Fettsäuren

Linolsäure aus Weidegräsern wird im Pansen von Wiederkäuern durch ein Enzym chemisch so verändert, dass konjugierte Linolsäuren (kurz CLA, conjugated linoleic acid) mit ganz neuen Eigenschaften entstehen. Forscher haben eine ganze Reihe positiver Wirkungen von CLA festgestellt. In Tierversuchen reduzieren sie den Fettanteil des Körpers, steigern die Muskelmasse und wirken wahrscheinlich der Arterienverkalkung entgegen. Auch Muttermilch und andere Tiermilcharten enthalten CLA. Artgerecht gehaltene (Weide-)Kühe liefern dreimal mehr CLA in ihrer Milch als Stalltiere, die mit Silage und Kraftfutter vorliebnehmen müssen. Fettarme und entrahmte Milchprodukte enthalten weniger oder gar kein CLA.

Von: Dr. med. Herbert Renz-Polster in: Gesundheit heute, herausgegeben von Dr. med. Arne Schäffler. Trias, Stuttgart, 3. Auflage (2014).

Solche geräucherten Würste sollte man nur in Maßen verzehren.

Die Herzgefahr steckt in der Wurst

Gepökelt oder geräuchert

Immer wieder heißt es, dass Fleisch das Risiko für einen Herzinfarkt und Schlaganfall erhöht. Doch das stimmt nur bedingt. Es kommt nämlich darauf an, ob man Wurst, Pökelfleisch oder Filet genießt.

135 000 Esser im Test

Es gibt viele (gute) Gründe, auf Fleisch zu verzichten. Sie reichen vom Tierwohl über den Schutz von Klima und Regenwald bis hin zu gesundheitlichen Bedenken. Doch was das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen angeht, gibt jetzt eine große, weltweit angelegte Studie Entwarnung.

Darin wurden über fast zehn Jahre hinweg die Daten und Ernährungsgewohnheiten von über 135 000 35- bis 70-jährigen Männern und Frauen gesammelt. Sie alle waren bei Beginn der Studie gesund. Was sie aßen und - vor allem – welches Fleisch und wieviel davon, wurde regelmäßig mit länderspezifischen, standardisierten Fragebögen erfasst.

100 g Gepökeltes pro Woche erhöhen Infarktrisiko

Bei Analyse der Daten stellten die Forscher*innen Art und Menge des verzehrten Fleischs den bei den Testpersonen auftretenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Todesfällen gegenüber. Dabei kam heraus, dass nur verarbeitetes Fleisch herzgefährlich war, also geräucherte, gepökelte, gesalzene oder mit Konservierungsstoffen behandelte Fleisch- oder Wurstwaren. Schon 150 g Gepökeltes pro Woche erhöhten das Risiko für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall um 20%. Und je mehr davon verzehrt wurde, desto stärker stieg es an. Bei Männern und Frauen, die vor allem unverarbeitetes (rotes) Fleisch oder Geflügel gegessen hatten, stieg das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht.

Hauptsache unverarbeitet

Die Ergebnisse dieser Studie decken sich mit anderen aktuellen Studiendaten, betont der Ernährungswissenschaftler Prof. Alfred Wirth. Es gibt jedoch auch Untersuchungen, die für rotes Fleisch ein gesundheitliches Risiko feststellten – und zwar bei hohem Konsum. Wer gern Fleisch isst, kann aber in Maßen alle Fleischarten verzehren, meint der Experte. Wurstwaren sowie gesalzenes, gepökeltes und geräuchertes Fleisch sollten aber weitgehend vermieden werden.

Quelle: SpringerMedizin

24.02.2022 | Von: Dr. med Sonja Kempinski; Bild: Imaginechina-Tuchong/imago-images.de