Gesundheitsthemen

Das Einmaleins der Fette

Chemisch gesehen sind Fette Verbindungen des Alkohols Glyzerin mit bis zu drei Fettsäuremolekülen. Je nachdem, wie die Kohlenstoffatome der Fettsäuren chemisch verbunden sind, liegen gesättigte oder ungesättigte Fette vor.

Gesättigte und ungesättigte Fette

Gesättigte Fette zeichnen sich dadurch aus, dass die Kohlenstoffatome der enthaltenen Fettsäuren nur durch einfache Bindungen aneinanderhängen. Diese Fette kommen meist in Nahrungsmitteln tierischer Herkunft vor und werden vor allem als Energielieferant im Körper verwendet. Solange die Energiebilanz stimmt, sind gesättigte Fette also keineswegs schlecht.

Ungesättigte Fette dagegen halten die Kohlenstoffatome der enthaltenen Fettsäuren auch durch chemische Doppelbindungen zusammen. Dadurch sind sie reaktionsfreudiger und im Stoffwechsel vielfältiger einsetzbar. Ungesättigte Fette sind meist pflanzlicher Herkunft.

Einfach ungesättigte Fettsäuren (auch MUFA genannt, von monounsaturated fatty acids) enthalten eine einzige Doppelbindung. Wichtige Quellen sind z.B. Olivenöl, Nüsse und Avocados.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren (auch PUFA genannt, von polyunsaturated fatty acids) kommen in Pflanzenölen, aber auch in Fleisch und Milchprodukten vor und besitzen mehrere Doppelbindungen. Welche Rolle diese Fettsäuren im Stoffwechsel spielen, hängt aber nicht nur von der Zahl der Doppelbindungen, sondern auch davon ab, wo in ihrem Kohlenstoffgerüst die erste Doppelbindung sitzt. Diese Position wird mit dem griechischen Buchstaben Omega (oder etwas profaner einfach mit „n“) bezeichnet.

  • Sitzt die erste Doppelbindung am dritten Kohlenstoffatom, so handelt es sich um Omega-3-Fettsäuren (auch n-3-Fettsäuren genannt). Diese kommen z.B. in Kaltwasserfischen (Makrele, Lachs und Hering) sowie in Raps- und Flachs- bzw. Leinöl vor. Die wichtigste Omega-3-Fettsäure ist die alpha-Linolensäure.
  • Sitzt die Doppelbindung am sechsten Kohlenstoffatom, spricht man von Omega-6-Fettsäuren (auch n-6-Fettsäuren genannt). Diese kommen in anderen Pflanzenölen (Sojaöl), aber auch in Getreide, Fleisch und Milchprodukten vor. Wichtige Omega-6-Fettsäuren sind z.B. Linolsäure und Linolensäure.

Je nach Verhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Fettsäuren stellt sich der Stoffwechsel unterschiedlich ein. Ein hoher Anteil an Omega-3-Fettsäuren wirkt Entzündungen entgegen. So breitet sich die Arterienverkalkung (die letztlich auf schleichenden Entzündungsprozessen beruht) weniger aus. Omega-3-Fettsäuren erhöhen zudem den Anteil des gesunden Cholesterins im Blut (HDL); sie sind auch an wichtigen Wachstumsprozessen des Kindes (z.B. der Hirnreifung) beteiligt.

Trans-Fette

Damit Fette haltbarer werden und sich nicht verflüssigen, werden sie von der Lebensmittelindustrie gehärtet. Bei der Herstellung gehärteter Fette (hydrogenierter Fette) entstehen in unterschiedlichem Ausmaß Trans-Fette – das sind ungesättigte Fettsäuren mit einem veränderten räumlichen Aufbau. Auch durch Erhitzen und Braten von Öl bei hohen Temperaturen entstehen Trans-Fette. In natürlichen Nahrungsmitteln kommen nur geringe Konzentrationen vor, etwa in Fleisch und Milchprodukten von Wiederkäuern wie Schafen und Kühen. Im Körper beeinflussen Trans-Fette die Blutfettwerte – und zwar massiv nachteilig. Sie erhöhen die Triglyzeride sowie das LDL-Cholesterin und senken zudem das gute HDL-Cholesterin. Außerdem werden die Blutplättchen „klebriger“, sodass sie leichter verklumpen. Trans-Fette sind für den Konsumenten ein ernst zu nehmendes Gesundheitsrisiko.

Konjugierte Fettsäuren

Linolsäure aus Weidegräsern wird im Pansen von Wiederkäuern durch ein Enzym chemisch so verändert, dass konjugierte Linolsäuren (kurz CLA, conjugated linoleic acid) mit ganz neuen Eigenschaften entstehen. Forscher haben eine ganze Reihe positiver Wirkungen von CLA festgestellt. In Tierversuchen reduzieren sie den Fettanteil des Körpers, steigern die Muskelmasse und wirken wahrscheinlich der Arterienverkalkung entgegen. Auch Muttermilch und andere Tiermilcharten enthalten CLA. Artgerecht gehaltene (Weide-)Kühe liefern dreimal mehr CLA in ihrer Milch als Stalltiere, die mit Silage und Kraftfutter vorliebnehmen müssen. Fettarme und entrahmte Milchprodukte enthalten weniger oder gar kein CLA.

Von: Dr. med. Herbert Renz-Polster in: Gesundheit heute, herausgegeben von Dr. med. Arne Schäffler. Trias, Stuttgart, 3. Auflage (2014).

Fertigmüslis sind lecker, aber nicht immer gesund.

Pestizidcocktail zum Frühstück?

Fertig-Früchtemüslis im Test

Wer mit einem Früchtemüsli gesund in den Tag starten will, sei gewarnt: In einigen der Fertigmüslis stecken laut Ökotest Pestizide, Mineralölbestandteile und manchmal auch viel zu viel Zucker.

Schnell und gesund in den Tag

Gerade wenn es morgens schnell gehen soll, sind fertige Früchtemüslis für viele ein praktisches Frühstück. Ein weiterer Pluspunkt: Früchtemüslis gelten allgemein als gesünder im Vergleich zum Marmeladenbrötchen oder Nutella-Croissant. Ganz so einfach ist es aber nicht, wenn man die Ergebnisse einer Untersuchung von Ökotest heranzieht.

So wurden in vielen der 50 untersuchten Früchtemüslis Pestizide nachgewiesen. Manche beinhalteten gleich mehrere davon, Spritzenreiter war ein Fertigmüsli mit 31 verschiedenen Schädlingsbekämpfern. Pestizide haben erbgutverändernde oder krebserregende Eigenschaften, außerdem gefährden sie Insekten und Vögel. Was sie im menschlichen Organismus anrichten, ist noch unklar. Im Müsli haben sie auf jeden Fall nichts zu suchen, meint Ökotest.

Doch nicht nur Chemikalien, auch Mineralölbestandteile fand das Labor in einigen Proben. Sie gelangen womöglich über Schmieröl der verarbeitenden Maschinen in die Zutaten. Elf Müslis enthielten gesättigte Mineralölkohlenwasserstoffe, die sich im menschlichen Körper anreichern. In anderen Müslis fand man sogar krebserregende aromatische Kohlenwasserstoffe.

Auch Fruchtzucker ist Zucker

Nicht giftig, aber potenziell gesundheitsschädlich ist der hohe Zuckeranteil vieler Früchtemüslis. Vom Aufdruck „ohne Zuckerzusatz“ darf man sich nicht täuschen lassen. Denn die für viele Müslis typischen Trockenfrüchte sind reich an Fruchtzucker. Getrocknete Rosinen und Datteln bestehen beispielsweise zu über 60% aus Fruchtzucker, getrocknete Apfelstückchen zur Hälfte. Auf diese Weise wird so manches Fertigmüsli zur Zuckerbombe. Bei sechs der getesteten Produkte deckt ein Erwachsener mit einer 50-Gramm-Portion schon die Hälfte der Zuckermenge, die von der WHO für gesundheitlich als noch unbedenklich erklärten wird.

Fast die Hälfte tadellos

Insgesamt erhielten 21 von den 50 getesteten Früchtemüslis die Bestnote „sehr gut“. Dazu gehörten auch Produkte von Lebensmittelmarkt-Ketten, wie beispielsweise Knusperone von Aldi, Rewe Bio Beeren Müsli oder Tegut Bio Früchte Müsli. Neun Früchtemüslis waren nach dem Urteil der Ökotester*innen „ungenügend“, darunter auch Produkte von bekannten Herstellern. Den ganzen Müslitest mit allen Einzelheiten gibt es (kostenpflichtig) bei Ökotest.

Quelle: Ökotest

17.02.2022 | Von: Dr. med. Sonja Kempinski; Bild: Studio romantic/shutterstock.com